Come preparare una buona marmellata fatta in casa

Un tempo non esistevano i frigoriferi, nè altri modi per conservare a lungo i cibi in dispensa.

Per questo sono state messe a punto delle tecniche che consentivano di poter gustare i frutti della terra anche molto tempo dopo che il loro periodo stagionale era finito.

Così, quando ancora non esistevano le colture intensive e non c’erano supermercati dove poter comprare la frutta in qualunque momento, questa veniva conservata attraverso la realizzazione di confetture e marmellate.

Dobbiamo cominciare con il fare una prima distinzione: la marmellata e la confettura non sono la stessa cosa e, anche se noi in Italia usiamo questi due termini indistintamente per indicare delle preparazioni fatte con frutta e zucchero, anche la normativa europea sancisce invece una netta distinzione.

La marmellata è quella fatta con gli agrumi e deve avere almeno il 20% di concentrazione di frutta; la confettura deve avere una concentrazione di almeno il 35% ed è fatta con tutti gli altri frutti non agrumi. Ma questa distinzione è puramente accademica: noi chiamiamo marmellata quella crema densa e spalmabile che otteniamo facendo addensare la frutta con lo zucchero.

Al giorno d’oggi in commercio troviamo una gran quantità di marmellate di ogni tipo di frutta: albicocche, pere, mele, pesche, mirtilli, frutti di bosco, fragole, chi più ne ha più ne metta.

Nessuno mette in dubbio la bontà di questi prodotti; ma la marmellata è davvero semplice da preparare, e a volte potrebbe capitarci di avere in casa una gran quantità di frutta.

Il modo migliore per non sprecarla, oggi come un tempo, consiste nel trasformarla in una buona marmellata che potremo consumare nei mesi a venire, se correttamente conservata.

Rispetto alla preparazione delle marmellate in casa esistono due scuole di pensiero: quella di chi usa la pectina artificiale e di chi invece usa soltanto gli ingredienti base, vale a dire la frutta e lo zucchero. Per prima cosa vale la pena di spiegare cos’è la pectina.

La pectina è un addensante naturale che si trova già nella frutta, specie nella buccia. Quindi è la frutta stessa che coadiuva il processo di formazione della marmellata, a patto che sia scelta al giusto grado di maturazione, nè acerba nè sfatta. In un caso e nell’altro, infatti, la quantità di pectina presente nel frutto non sarebbe sufficiente per farla addensare.

Le confetture industriali vengono tutte preparate usando la pectina, ed anche in casa può essere utilizzata visto che si trova in commercio, sotto forma di polvere.

Ciò a cui serve sostanzialmente la pectina è accelerare i tempi di preparazione della marmellata.

Senza pectina ci vogliono almeno due ore, minuto più minuto meno; invece grazie alla pectina non servono che pochi minuti. il vantaggio è che, dovendo bollire di meno, la frutta conserva le sue proprietà nutritive e non le disperde con i vapori.

però i puristi del fatto in casa osservano che la ricetta tradizionale prevede l’uso esclusivo di frutta e zucchero.

Lo zucchero può essere di canna o raffinato, a secondo dei gusti: infatti in base al tipo di zucchero che si utilizza la marmellata avrà un sapore leggermente differente, quella con lo zucchero di canna è un po’ più rustico.

La frutta deve essere ben lavata, la buccia va tolta solo se si usano gli agrumi, mentre negli altri casi bisogna tenerla. Per questo è bene acquistare sempre e solo frutta di coltura biologica, se se ne vuole fare una marmellata.

Come tutte le cuochine ben sanno, una volta che la marmellata si è addensata è necessario sterilizzare i barattoli in cui la si vuole mettere. I barattoli vanno fatti bollire e poi riempiti quando sono ancora ben caldi.

Una volta chiusi con il tappo a vite, esso si sigillerà ermeticamente grazie al calore. A questo punto la marmellata può essere tenuta in dispensa per alcuni mesi. Per allungare il tempo di conservazione si può ricorrere al processo di pastorizzazione, facendo nuovamente bollire i barattoli con la marmellata dentro.

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